Booklog - 家庭の低温調理 完璧な食事のためのモダンなテクニックと肉、魚、野菜、デザートのレシピ 99

分子調理の延長で読んだ。 Nomiku は潰れたけど他メーカーがポータブルな低温調理器具を販売し続けてるのも考えたらやっぱイノベータやったんやろな。 卵の章まで読んだが、日本の場合は生卵を食すために尋常でない努力があるので安全に生卵を食べれるから、低温殺菌のところはピンときにくい。 でも俄然興味が湧いてくる。低温調理器具ほしいな。

2025-02-10, read count: 1, page: 1 ~ 45

低温調理にも色々あって、そのもので一品を仕上げるのと、下ごしらえとして施してその後さっと焼き目をつけたりで＋αする方法がある。 いずれにも同じなのが高温で調理すると実現できない手軽な方法で失敗しないジューシーな食感が得られるところか。 マスのオイル煮とコンフィは俄然興味あるな。コンフィは Cooking for Geeks に油は熱を伝える以外に関係ないって書いてたし、あれは低温調理ならではの味わいなんやろう。

2025-02-11, read count: 1, page: 46 ~ 121

豚の低温調理で気になるのは菌や寄生虫だが、こういうのは本では直接的に書いてないから低温調理器具の説明書で見るのが良いか。でも 57 ℃あたりが下限になってるし大丈夫そうか。 肉の調理がこれまででも最長時間ぽいな。実際こんなに調理に時間をかけた経験は発酵以外にない。 しかしキュアリングソルトが使いにくいからパストラミが作れないのは残念。 まだ低温調理器具買ってもないけど気持ちだけは高まってきた。

2025-02-12, read count: 1, page: 122 ~ 175

野菜のセルロースを分解するためにほとんどのレシピで 85 ℃。 根菜の長時間調理だとボツリヌス菌とか大丈夫なんかなと思ったけど、長期保存しないメニューで調理時間もさほど長くないし 85 ℃で調理するから安心なんかな。 調べると、中心温度 80 ℃で 30 分間の加熱で毒素が失活するというのがあったし。 パースニップは流石に近所で手に入らんな。万能マッシュルームはめちゃうまそう。

2025-02-13, read count: 1, page: 176 ~ 205

卵を使ったデザートが多いのは、凝固点の 85 ℃に達さずに完璧に卵を調理するには低温調理が向いてるから。 また風味の抽出に向いてるからアイスクリームに最適と。ただし原液を作るまでが低温調理で以降はマシンなりを使う必要がある。 個人的には子どもに野菜ペーストを混ぜた団子が好評だったので、レンチンより低温調理の方がカボチャとかの野菜の風味が上がるなら、次作るときに応用できそうで興味あるな。

2025-02-14, read count: 1, page: 206 ~ 237

アルコールを蒸散させることなく適度な温度で砂糖を溶かし風味を抽出するには低温調理が向いていると(この本では 60 ℃)。 85 ℃以上の調理になるとガラス容器が急な加熱で割れることがあるので、あらかじめ容器を入れるなど徐々に加熱するよう注意が必要。 カクテルのことを全然知らないので調べたが、ビターズは蒸留酒に様々な材料を漬け込んで作成する苦みと香りが強いアルコール飲料のことで、カクテルに使われることが多いらしい。 そのビターズやシロップ等を作るのに低温調理が向いているということみたい。 甘い酒を好まないので 20 年くらいカクテルに触れてない気がするけど、ペニシリンはスコッチベースだしこれは試してもいいかも。

2025-02-15, read count: 1, page: 238 ~ 263

わたしの場合ピクルスは発酵で作るので参考にしないが、コンフィは気になる。また常備菜のように比較的長く保存する場合は塩や発酵に頼らないと食中毒リスクが高まるから中々難しい。 最後に訳者注。 sous vide(スーヴィード)は真空という意味だが、真空調理より低温調理というのが主流になったのでそう訳したと。ただし「定」温調理の方がいいような気がしてると。 低温調理ならではの食中毒のリスクを意識しろってのはそうやわなと思った。 発酵ばかりしてると塩とか酸でリスク低減されるからうっかり忘れがちだが、低温調理の場合それらに頼れない場面もある(肉の調理のところで食感云々があったように)。 読み終えてみて低温調理は、食材の状態を狙った調理や風味の抽出・浸透に向いてる印象で、かつ温度は自動で管理するから失敗しにくいというのが魅力かと思った。あとは実践するのみかー。

2025-02-16, read count: 1, page: 264 ~ 292