Booklog - サンダー・キャッツの発酵教室

過去にも読んだが気晴らしにまた読む。前読んだ発酵の旅よりレシピ本感ある。原著はもう 25 年も前みたい。 改めて見てみるとメニューの順番とかなんか自由な感じがする。 天然発酵の世界、発酵の技法(わたしはここから入った)が気軽に手に取れるのはこの本だ。 自分でザワークラウト作るときは汁が出るのを待つのが面倒で水を足してる。 氏の味噌の色は薄いよな。家で作ると 1 年でも温度が高いのかかなり色が濃くなる。

2025-07-15, read count: n+1, page: 1 ~ 43, pages read: 43

サワードウ・ブレッド、インジェラ、エチオピアの蜂蜜酒、ビネガー、ヨーグルト、タラとケフィア、バターミルク、サワークリーム、チーズ。 なるべく自然発酵に任せるのが氏のスタイルだがサワードウの発酵がイマイチならイーストも使うんだ。 発酵乳は最近ヴィーリを始めてみた。市販の種菌を使ってるが、本書でも書いてる通りバックスロッピングを重ねると元気がなくなる。 純粋培養の菌だと自然にさらされたときに周りの菌が入ってきてバランスが崩れるせいかな。

2025-07-16, read count: n+1, page: 44 ~ 87, pages read: 44

テンペ、塩水で発酵させたピクルス、ケイパーとミルクウィード(オオトウワタ)、キムチ。 あとポエミーな発酵の話。発酵＝扇動の話はメタファーとしての発酵でもあったし、改めてずっと続けてる考え方なのだとわかる。 発酵の文化史のところも、発酵の旅にその要素を感じられるかな。著書のつながりが見えるようで感慨深い。

2025-07-17, read count: n+1, page: 88 ~ 123, pages read: 36

氏が日本に来たときのすんき旅行の話。すんきのレシピ。 このすんき旅行は発酵の旅の中でも印象深い話だった。バックスロッピングで行う無縁の乳酸発酵。 本書では氏の視点でないので 2 冊で 2 つの視点からすんきの話が読めるというわけ。 日本に住んでいてもこの本を読むまで知らなかった。味噌に大豆以外を使う自由さも同じく。 これで本書は終わり。また読み返そう。

2025-07-18, read count: n+1, page: 124 ~ 142, pages read: 19