Booklog - 新版 これだけは知っておきたい 厨房設計の知識

神谷麻理子, 堀田正治, 平岡雅哉

最近の不正アクセスやら脆弱性やらできついので次も気軽に読める本はないかなと探してたら本棚から落ちてきたので読む。 なんで買ったかも覚えてなかったが、たぶん鹿島出版会だからパターンの話で買ってる気がする。 厨房の調理のソフト面と機器の設備のハード面の融合は難しく、生産性を損ない経営を圧迫する要因t鳴っている。 にも関わらず厨房の工学的な設計の研究は少なく参考となる情報も少ないため本書に知見をまとめた、ということらしい。なお初版から 10 年以上経過しており内容を刷新したので新版らしい。 疲れてるのできょうはここまで。書き出しと目次だけ読んだが面白そうだ。

2026-10-23, read count: 1, page: i ~ viii, pages read: 8

1 。厨房は、家庭の台所と違い、一般客の満足を満たしつつ収益を上げることが求められ、味・価格帯・提供形態を考慮し客席の規模、メニュー、価格帯を踏まえた厨房計画が必要。 厨房コンサルタント投げっぱなしだったり、料理長の趣味全開で汎用性が損なわれる、広ければ良いわけでなく提供規模に応じた適切な設計が求められる。 厨房の問題点を解消するには、厨房のコンセプトを明確にし、経営者が原価を把握し収支予測に見合った厨房計画、調理するスタッフの意見を企画段階から取り入れ、建築の計画から厨房の設計をしメーカーに丸投げしない、といった取り組みが必要。 ホテルとレストランのバランスシートやビル等の施設のライフサイクルを踏まえた経営視点の導入。厨房計画の改善、システム導入、高機能な調理機器の開発による改善。 HACCP(Hazard Analysis, Critical Control Points)、アポロ計画の宇宙食をつくる目的で食品工場向けに開発された衛生管理手法。ホテル・レストランでもこの概念を導入する効果は高い。 衛生管理・食材原価管理・サービスと調理を一体化による省人化・調理工程のプログラム化の 4 要素で、厨房をシステム化することが可能となる。 初めの厨房とはのところでお腹いっぱいやな。普段考えないけどビジネスやからなあ。このパターンを知ったのは良い気付き。 システム開発なんかと同じで、最初から関係者と対話し協調しないと良い設計はできない、ということに見えて、読んでて辛いな。 物理的・社会的なシステムにおいても、システム開発と同じ悩みに直面するというのが、めちゃくちゃ面白い。システム設計の問題は異なる分野でも共通するんだ。

2026-10-24, read count: 1, page: 1 ~ 24, pages read: 24

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