Booklog - 新版 これだけは知っておきたい 厨房設計の知識

最近の不正アクセスやら脆弱性やらできついので次も気軽に読める本はないかなと探してたら本棚から落ちてきたので読む。 なんで買ったかも覚えてなかったが、たぶん鹿島出版会だからパターンの話で買ってる気がする。 厨房の調理のソフト面と機器の設備のハード面の融合は難しく、生産性を損ない経営を圧迫する要因t鳴っている。 にも関わらず厨房の工学的な設計の研究は少なく参考となる情報も少ないため本書に知見をまとめた、ということらしい。なお初版から 10 年以上経過しており内容を刷新したので新版らしい。 疲れてるのできょうはここまで。書き出しと目次だけ読んだが面白そうだ。

2026-10-23, read count: 1, page: i ~ viii, pages read: 8

1 。厨房は、家庭の台所と違い、一般客の満足を満たしつつ収益を上げることが求められ、味・価格帯・提供形態を考慮し客席の規模、メニュー、価格帯を踏まえた厨房計画が必要。 厨房コンサルタント投げっぱなしだったり、料理長の趣味全開で汎用性が損なわれる、広ければ良いわけでなく提供規模に応じた適切な設計が求められる。 厨房の問題点を解消するには、厨房のコンセプトを明確にし、経営者が原価を把握し収支予測に見合った厨房計画、調理するスタッフの意見を企画段階から取り入れ、建築の計画から厨房の設計をしメーカーに丸投げしない、といった取り組みが必要。 ホテルとレストランのバランスシートやビル等の施設のライフサイクルを踏まえた経営視点の導入。厨房計画の改善、システム導入、高機能な調理機器の開発による改善。 HACCP(Hazard Analysis, Critical Control Points)、アポロ計画の宇宙食をつくる目的で食品工場向けに開発された衛生管理手法。ホテル・レストランでもこの概念を導入する効果は高い。 衛生管理・食材原価管理・サービスと調理を一体化による省人化・調理工程のプログラム化の 4 要素で、厨房をシステム化することが可能となる。 初めの厨房とはのところでお腹いっぱいやな。普段考えないけどビジネスやからなあ。このパターンを知ったのは良い気付き。 システム開発なんかと同じで、最初から関係者と対話し協調しないと良い設計はできない、ということに見えて、読んでて辛いな。 物理的・社会的なシステムにおいても、システム開発と同じ悩みに直面するというのが、めちゃくちゃ面白い。システム設計の問題は異なる分野でも共通するんだ。

2026-10-24, read count: 1, page: 1 ~ 24, pages read: 24

2 。厨房の運営革新。ホテル業界でいえば、従来の営業スペースと同じ場所に厨房を置くより、セントラルキッチンや給食センターのようなファクトリー化の採用が、収益部分の増加に寄与する可能性がある。 厨房の省スペース化は動線の短縮・空調換気等のエネルギーコスト削減に寄与するが、作業効率の悪化・意欲低下に繋がる可能性もあり、最適なレイアウトを検討する必要がある。 飲食運営条件を整備し、適正在庫・調理方法の検討・各厨房セクションの融合による厨房機器の共有化などが厨房全体の省スペース化につながる。 厨房動線計画は施設のコンセプト・メニュー提案を反映し、ピーク時の料理対応も考慮する必要がある。 従来のピラミッド型の調理組織や、主厨房を重装備にする構成を見直し、後方厨房を充実することで、品質の均一化・主厨房の省力化・厨房器具の軽減化・衛生管理の厳重化・食材歩留まり改善から原価管理の容易性・塵芥処理の効率化などが期待できる。 カミサリーキッチン・双方向型調理方式・ファクトリー型キッチン方式といった運営方法。 クックチル・真空調理法といった新しい調理法、スチームコンベクション・オーブン・コンベアー・オーブンといった新しい調理機器の導入も検討する。 洋食は和食・中華に比べて調理工程が多く、調理機器・器具の種類も多いため、新しい調理法や調理機器で従来の調理法を見直すことが求められる。 知らない言葉ばかりで全部メモっても良くないし覚えれる範囲でメモしていく。 セントラルキッチンとか、利用者としてはホテルの雰囲気に影響しそうであまり知りたくない部分やな。実際のところホテルビュッフェなんかはこういう形式なんやろけど。 ホテル系列毎のホワイトソースの作り方の違いとか面白いな。 本書はタイトルで厨房設計とは書いてるが、これはもはや厨房の設計だけじゃなく経営戦略や調理にまで踏み込んだ内容になっている印象。抜本的な改革にはプロセスや運営から手をつける必要がある、ということか。

2026-10-25, read count: 1, page: 25 ~ 56, pages read: 32

3 。厨房の衛生化。施設によって運営形態が異なるなかで HACCP マニュアルをそのまま導入するのは難しく、その概念や厨房のドライ化といった考え方を利用することが重要となる。 ゾーニング・動線といった計画面、設備などの仕様面、そして最も重要な運用管理で、衛生化と合理化の両面から生産ラインしての厨房を組み立てる。 ゾーニングはワンウェイを基本とする。動線の交差を最小にする。衛生管理を容易にするための機器配置と厨房器具仕様。 運用管理では、保健所の検査済みで認可された仕入業者の方がリスクが抑えられる。指定調達容器の統一。 食品・原材料の厳重な温度管理。下処理施設での温度管理と徹底した消毒。 加工調理に関してはドライ化、保存では敏速な対応で加熱調理に進むことが衛生面の危害の低減につながる。冷製料理は加熱後の冷却時間の短縮が細菌の増殖を低減する。 加熱調理では安全基準を定め、それを前提に加熱調理時間と温度を設定することが、危害防止につながる。 またモニタリングにより温度・調理時間を測定し、基準から外れた調理プロセスを問題が発生する前に正常に戻すことができる。 サービスのための温度・時間管理も重要。洗浄・消毒方法も正しい方法で行われる必要がある。 きょうはここまで。知らないことが多くて理解するのだけで時間がかかった。 合理化・安全性の追及が恐ろしく大変そうやな。本章冒頭で手作りの良さは否定しないみたいなことが書いてたが、ここまでで手作りが顔を出す機会はまるでないな。

2026-10-26, read count: 1, page: 57 ~ 69, pages read: 13

3 。備品についてもメニュー・食数から適切な仕様・数量を選ぶことがスペース不足・不衛生の防止につながる。 厨房のドライ化。汚れが発生しやすい包丁や加熱調理工程のゾーンを区別し、床排水計画も側溝を多く配置するよりトラップ桝と配管を配置してできるだけ汚染を防ぐ。 グリストラップも衛生上の問題が多く清掃も高頻度に行えないことが多いため、可能なら厨房外に配置する。 衛生キッチンチェックリストと HACCP 概念を導入したホテル厨房の事例。 厨房美観が衛生化を考えるうえで重要な点。ゴミ溜まりとなる場所を少なくし、ゴミ・備品・調味料の放置を防ぎ、士気の向上から清潔管理がなされる。 作業空間として 3K 職場であるといわれる厨房を、空調換気・排熱・ドライ化の点で改善することも、衛生管理の向上につながる。 食中毒のリスクを最小限に抑えるため衛生管理を徹底するわけやが、美観や作業環境の改善で運営スタッフの意識が向上し、結果的に衛生管理の向上につなげられるのは興味深いな。

2026-10-27, read count: 1, page: 70 ~ 88, pages read: 19

4 。厨房設計の実際。厨房設計のフローはホテルの企画とともに立ち上がる。 基本設計段階でどのような料理をどのようなサービスで提供するか、宴会対応等の条件を確定しておくべきだが、厨房設計の段階では調理・サービスの人員が決まっておらず運営者が推定で進めることも多く、綿密な計画が重要となる。 十分なストックスペースがないと食材の管理で衛生上の問題となる。またバック通路や非常用エレベータホールに備品があふれる場合、円滑な作業の妨げになる以前に防災・安全上の問題がある。 ストックスペースの算出はメニュー・食数から食材の分量を算出、必要なスペースをシミュレーションで算出することが望ましい。 ストレージの収納スペース問題は容器に原因があるものが多く、ホテルパンの採用が収納性の改善につながる。 きょうはここまで。実際の課題に対する改善レシピみたいな章だな。建築はウォーターフォール的に設計を進める必要があるが、実際には前提条件が確定しないまま設計を進んでいるところに問題があるということか。

2026-10-28, read count: 1, page: 89 ~ 101, pages read: 13

4 。厨房ゾーニングとレイアウト。ワンウェイの動線と外部からの汚染防止が重要。 下処理室と一次保管を近接させる。一次保管をパススルー冷蔵庫にして後の工程の区域を分ける。二次保管を厨房の出入り口付近に配置する。 調理台→加熱機器→デシャップの配置では加熱機器のアイランドをデシャップに対して垂直にする。 加熱機器の配置を一箇所にすることで排気量を抑える。 搬入口は最も汚染される可能性のある場所であるので、厨房の入口に配置し搬入経路を最短化、外部の人間の厨房への立ち入りをなくす。また下処理室を検品室のできるだけ近くに配置する。 デシャップは宴会の進行状況に合わせ大量に提供するためのパターンが 4 つ。デシャップと加熱機器が垂直になるパターン。更にデシャップを広く取るパターン。小規模レストランやサテライト厨房で壁で区分されたパターン、区分する壁を目の高さ以下にして作業性を改善したパターン。 洗浄は右から左に流れるように配置する。 中華厨房は強火が要求され、多種の調味料の利用、前菜と点心の提供、特殊な食材の利用等から、洋食より大きな厨房面積が必要になる。 和食厨房は刺身等の生ものを扱うスペース、加熱調理のスペース、盛り付けのスペースを分ける必要がある。また宴会料理の提供に併用されることも多く、それを考慮した機器配置と設備が必要となる。また鮮魚を保存するには恒湿冷蔵庫が望ましく、和食器のための十分な食器庫も必要。 きょうはここまで。他の工程の区域の説明もあったが、動線設計・衛生管理・料理に応じた配置の話が面白かったのでそこを重点的にメモした。パターンやな。

2026-10-29, read count: 1, page: 102 ~ 124, pages read: 23

4 。調理器具の選定。厨房設備のエネルギー総量を考慮しながら省エネルギー厨房を目指す。 ガスコンロは電磁調理器に比べて熱効率が低く、内部火口型バーナーのように熱効率の改善に留意する必要がある。 輻射熱と燃焼排気を効率よく排出できる機器では厨房環境の改善と空調エネルギーの低減にも寄与する。 電気加熱機器はガス機器に比較して高価になりやすいが、厨房環境の改善を図ることができる。 消費電力総量も大きくなり変圧器の増設の必要が生じることがあり、適切電力消費量の機器が望ましいが、消費電力 10kW 未満(以下らしい)の機器は電気取扱法(現在の電気用品安全法のよう)の認可申請で機器検査が義務付けられており 10kW 以上に設定する傾向がある。 きょうはここまで。このへんは本書の出版時期を考えると現在の方が技術的に進んでるだろうな。あとは法律の改正や規制の変化も考慮する必要があるだろうな。 変わらないパターンの部分と、具体的な仕様の混在って感じかな。

2026-10-30, read count: 1, page: 125 ~ 130, pages read: 6

4 。省エネルギー計画。厨房計画の段階から換気や空調に配慮を加え、厨房機器の輻射熱・排気に留意する。 エネルギー効率ではガスコンロは電磁調理器に劣るが、ランニングコストでは有利となる。機能・ランニングコスト・調理性も十分検討する必要がある。ガス・電気・スチームのベストミックスを図ることが重要。 電化厨房は、ガスに比べコンパクトに収まる・排熱が少なく温度管理が容易・安全管理が容易という長所があるが、調理性・鍋の制約・工事費の増大といった短所もある。 換気量の算定には法的な基準があるが、必要な換気量を算出するとエネルギー効率が悪いことがあり、また風速を感じるなど作業環境・製品に望ましくないこともあり、換気効率の良い空調を選択して換気風量を減らす必要がある。 他にも室内温度を衛生管理上 25 ℃以下にすることと、給水給湯の節水コマを利用した節水等も、併せて検討する必要がある。 きょうはここまで。情報量多いので程々のメモで。排気の油脂分除去とか全然知らなかったので興味深い。水フィルター方式は仕組みがわからなかったので動画で見た。 換気量の法定算出基準ややこしいけど興味深いな。建築は法律や規制に従って設計を進める必要があるが、実際の運用や効率も考慮する必要がある点が縛りゲーのようや。

2026-10-31, read count: 1, page: 131 ~ 151, pages read: 21

4 。厨房で発生する臭気・排水・ゴミの処理。臭気の発生源・環境問題でもあるゴミの処分は真摯に取り組む必要がある。 厨芥処理設備は従来圧縮減容設備が使われてきたが、ごみの分別の進みもあり水分・油分を染み込ませていた紙ゴミが減り、単独で処理する方式に移行するケースが増えている。 生物処理方式は微生物の安全性に課題はあるが、最終生成物であるコンポストやメタンガスの利用が可能である。 水道水は安全基準はクリアしているが、調理に使用する水としては不十分であり、浄化・軟化・電解されて使用される。 厨房除害装置は、下水道法等の規制により一定条件を超える厨房排水量で油脂分の指標値であるノルマルヘキサン値を抑えるために設置される。前の章ででたグリストラップ等。 厨房排気の開放場所に関しても、悪臭防止法や自治体の条例で定められた臭気濃度を守る必要がある。また外気取り込み口へのショートサーキットに注意する。 デジタルしかやってない身からしたら実感湧きにくいが、廃棄物の処理は食品を取り扱うなら避けて通れん課題なので興味深いな。 厨房設計というか建設がそうなのかも知れんが、要求仕様だけでなく守らないといけない法令規則が多くて、制約の中で最適解を見つけるは難しそうやな。

2026-11-01, read count: 1, page: 152 ~ 162, pages read: 11

4 。安全対策・作図・特記仕様・コストコントロール・運用フォロー・メンテナンス。 排気に含まれる油脂分。ダクトが閉塞して不完全燃焼し一酸化炭素中毒や引火の恐れがあり、火炎伝送防止装置の設置が定められている。 JIA 等の設備工事標準仕様書で不十分な理想の厨房を実現するための個別の厨房工事の情報を特記仕様書にまとめる。 厨房設備のステンレス鋼種は耐酸性・耐食性・耐熱性・耐低温性・加工性・強度に優れた SUS-304 が特に指示がなければ利用されるが、実際には耐食性・耐酸性に劣る SUS-430 を使用することも多い。 施工段階でも設計者は運営者とのすり合わせ、 板金工場・厨房メーカーとの中間検査、引渡前の取扱説明会、運用後の衛生管理や省力化など合理化のチェックといったフィードバックが必要となる。 設備工事もフィードバックを受けて調整って流れなんやな。設計した厨房が意図した通り機能することまで確認するのが設計者の役割か。

2026-11-02, read count: 1, page: 163 ~ 182, pages read: 20

5 。厨房設計の事例。社員食堂の事例として鹿島赤坂別館、病院厨房の事例としてがん研究会有明病院の紹介。 いずれも全電化・ガス中心のようなコンセプトがあったうえで、省エネや運用コスト低減による経済性・厨房の快適性・ HACCP 導入による衛生性の向上が図られている。 本書はこれで終わり。本書は厨房設計の具体的な改善手法を紹介する実務書だが、課題や制約に応じた設計上の定石には、パターンとして捉えられるものがあるんやなと感じた。 ある意味鹿島出版会らしいのかな？同出版社の本をそんな何冊も読んだわけじゃないので当てずっぽうだが。 ソフトウェア開発と違って難しそうだと感じたのは、パターン自体の導入コスト自体も安くない(HACCP や、板金のオーダーメイド)点かな。 ソフトウェア開発は物理的な設備の制約がない分、設計を変更する自由度が高いんやなという実感を得た。

2026-11-03, read count: 1, page: 183 ~ 202, pages read: 20