Booklog - 発酵はおいしい！ イラストで読む世界の発酵食品

9 月 10 月で燃え尽き気味なので、前にも読んだ本を軽く読み返す感じで。発酵の本読むとちょっと安らぐ。 1 世界の発酵食品。 美味・保存性・健康など人間に有益な微生物の活動≒発酵。カビ・酵母・乳酸菌が発酵微生物の御三家。 キビヤックや納豆のように文化によって発酵と腐敗の境界が曖昧であることがある。野生の微生物と人間が管理する違い。 著者陣はサンダー・キャッツ氏との関連もあり、発酵食品の魅力をイラストを交えてわかりやすく解説している。 人が管理すると使いやすくはなれどそれでも微生物の活動を完全に制御することは難しいってのが、楽しいところ。

2026-11-04, read count: n+1, page: 1 ~ 11, pages read: 11

パン。パンの狭義(ドウ(dough)を発酵で膨らませて焼く)と広義(穀類の粉に水・乳・果汁などの水分を加え焼く・蒸す・揚げる・茹でる。発酵の有無は関係ない)。 ビールとパンは共にサッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)で発酵する。 サワードウのパン種は、乳酸菌が酸を、酵母がアルコールと炭酸ガスを発することで他の菌の増殖が抑制される。 発酵乳。代表的な乳酸菌、ラクトバチルス菌属・乳酸球菌属・ロイコノストック菌属・ビフィズス菌属。 発酵以外の情報も多いから発酵に注目してメモった。サワー種好きだわ。インジェラ食べたことないから食べたいのよね。 カビの生えたヴィーリも食べてみたいが、市販のヴィーリの菌だと生えない。ただ日本の常温で発酵できるので重宝してる。 パン・ヨーグルト・チーズの節でも書かれてたけど土地ごとの様々な微生物の関わりでバリエーションが生まれるの、いいよな。

2026-11-05, read count: n+1, page: 12 ~ 29, pages read: 18

酒。単発酵(ワイン)。単行複発酵(ビール)。並行複発酵(日本酒)。蒸留酒。混成酒。 ワイン。ヴァンナチュール。ビール。下面発酵(ラガー)、上面発酵(エール)、自然発酵(ランビック)。クラフトビール。 ウイスキー。蒸留酒。シードル。ミード。馬乳酒。口噛み酒。中国の酒。珍しい固体発酵の白酒。クモノスカビの餅麹とコウジカビの散麹。 ワインを飲み始めた頃は白しか飲まなかったけど、今では赤・オレンジが好きやな。 発酵に関係させるなら、色々混ざった雑味が自然発酵の醍醐味なので、そこかな。ブドウも国際品種より土着品種の方が楽しめる。 デフォルメされたエチケットが笑える。クイズかな。 クラフトビールもウイスキーもそうやが、小さいところがいっぱいあって、其々の多様性を持ってるのが良い。 中東のラクとか色々試せたものもあるが、中国ワイン、馬乳酒(アイラグ)、チチャ他、飲んだことないものも多く、発酵で世界の広さを感じられるのも良い。

2026-11-06, read count: n+1, page: 30 ~ 47, pages read: 18

酢。酒が酢酸菌で酸化されて酢になる。ナタデココ・コンブチャも酢酸菌が関係する。 ザワークラウト。大まかに大腸菌→ロイコノストック菌→最終的にラクトバチルス菌の順で優勢になる。キムチ。 世界の漬物。主に乳酸菌発酵のものと、酢酸等による無発酵のものがある。 魚醤。魚を塩蔵・発酵させた食品のうち、なれずしを除く塩辛・魚醤油などを広義の魚醤に分類する。 大まかに東南アジアが魚醤文化圏、東アジアが穀醤(味噌・醤油)文化圏といえるが、例外もある。 納豆。バシリス・サブチルス(Bacillus subtilis)で発酵する。テンペはクモノスカビなので含めるか含めないかの議論がある。 甘酒。米をカビで糖化させた液・粥状の発酵食品はアジア圏で見られる。穀物を発酵させたアルコール発酵でない液・粥状の発酵食品の事例は世界各地で見られる。 茶。プーアル茶・碁石茶等の後発酵茶は微生物発酵茶とも呼ぶ。 チョコレート。コーヒー。共に発酵で豆を取り出す工程。風味付けにも。コピ・ルアックはジャコウネコの消化酵素や腸内細菌による発酵。ガヨワインといった発酵コーヒーもある。 ハム・サラミ・ソーセージなどの肉の発酵食品。タイの発酵ソーセージは米の乳酸発酵の酸味が特徴。肉醤。くさい発酵食品。 世界の漬物はサンダー・キャッツ氏の著書、納豆は高野秀行氏の著書で詳しく紹介されてた。 日本向けの発酵してないキムチは全然香りも旨味もなく美味しくないので食べない。 後発酵茶は他に阿波晩茶・碁石茶・石鎚黒茶と日本の例が多く載ってるがアジアの他国も種類があるっぽいよな。

2026-11-07, read count: n+1, page: 48 ~ 64, pages read: 17

2 日本の発酵食品。きょうは酒のセクションまで。 日本酒。大まかに麹づくり・酒母(酛)づくり・醪づくりの三段階。 酒粕。醪を絞って清酒を取り出した残り。 焼酎。気候が温暖な九州で清酒の醸造が難しかったため発展、米麹に主原料と水を加え、発酵させて蒸留するどんぶり仕込みで造られた。 泡盛。黒麹菌(アワモリクロコウジカビ)とタイ米で作った麹と水だけで仕込む、全麹仕込みの焼酎。 古酒(クース)の仕次ぎは新しい甕から古い甕に継ぎ足す。スペインのシェリー酒のソレラシステムに似ている。 灰持酒。冷蔵庫のない時代に清酒を酸敗しないよう灰を使った酒。ヒノキや椿から作った食用の灰を使う。 どぶろく。そやし水→菩提酛からアルコール発酵が進む 。 山廃が好きだが、どぶろくのとこにしか載ってないけど菩提酛の清酒も良い。

2026-11-08, read count: n+1, page: 65 ~ 81, pages read: 17

みりん。博多の練貫酒を起源とする説と、中国の密淋(ミイリン)という甘い酒を起源とする説。米麹が蒸したもち米を糖化し、焼酎のアルコールがアルコール発酵を抑制することで甘くなる。 酢。中国から伝来し、 4~5 世紀頃大阪府南部和泉で作り始められた。黒酢はアマン壺の中で振り麹で空気が遮断された中で糖化とアルコールの並行複発酵が進み、アルコールが増えて振り麹が沈むと酢酸発酵が進む 味噌。縄文時代のどんぐりから作られた縄文味噌を起源とする説、古代中国の醤(ひしお)・鼓(くき)を起源とする説。 醤油。中国から伝わった穀醤が原型となった説、径山寺味噌から溜醤油につながったとする説。比之保には魚・肉・穀・草があった。 魚醤・魚醤油。タンパク質分解酵素と微生物の働きで自然発酵してできる。中国から伝わった説と日本で自然発生した説がある。 塩麹。甘酒。 あまり紹介されてる食品の発酵がどうこうって話ではないのでざっくり読んだ。 黒酢の伝統的製法は、微生物の活動が環境変化を起こして発酵工程が自律的に切り替わるようになっているのがおもしろいよな。

2026-11-09, read count: n+1, page: 82 ~ 99, pages read: 18

納豆。発祥は室町中期と言われるが、もっと古くからあるとする説もある。塩辛納豆は納豆菌の納豆より古くからあり、中国の豆鼓に似る。 漬け物。漬物は塩で野菜の細胞を殺し酵素を働かせるのと、野菜に元々ついている耐塩性の乳酸菌・酵母菌により発酵する。すんきは赤かぶの葉を塩を使わず乳酸発酵させる。 かつお節。裸節にかつお節菌をつけ乾燥させる。かつお節菌は油脂を分解し消費する。またタンパク質の分解でアミノ酸が生じる。本書ではイノシン酸もタンパク質分解から生まれるように書いてるけど、こちらはATPの分解によるものなので違う。 なれずし。すしの原型。魚を塩とご飯で発酵させる。中でも鮒ずしは奈良時代から続く。東南アジアから伝わったと考えられる。 出来るのに時間がかかるので、なまなれ、麹漬け・酒粕漬けを経てすしにつながっていった。 くさや。アジやトビウオをくさや液につけ天日干しにした干物。くさや液自体が発酵している。 豆腐よう。中国から伝来した紅腐乳に由来すると言われる。紅麹と泡盛の漬け汁で熟成する。 他に臭豆腐・毛豆腐・腐乳等の発酵豆腐も記載。 ふぐの子ぬか漬け。半年から 1 年の塩漬けで毒の大部分が抜け、残りは糠・麹・イワシの魚醤で漬けている間に減衰する。本書では乳酸菌・酵母菌が解毒するそうだ、と書いてるけど確証はない。解毒発酵はソテツ味噌や、ポリネシアのパンノキの埋土発酵がある。 碁石茶。後発酵茶のひとつ。中国雲南省の布朗族の酸茶に起源があると言われるが不明。好気性発酵の前発酵(麹菌の仲間)と、嫌気性発酵の本発酵(乳酸発酵)・後発酵(恐らく乳酸発酵)がある。一般的には二段階発酵だと思う。 かんずり。とうがらし・柚子・麹・塩で 3~5 年寝かせる。

2026-11-10, read count: n+1, page: 100 ~ 118, pages read: 19

3 麹は宝もの。日本醸造学会は麹菌を国菌と位置づける(本書では書かれてないが、対象は主に A. oryzae、A. sojae、A. luchuensis らしい)。適度に暖かく湿度がある日本に適している。 ニホンコウジカビ(Aspergillus oryzae 黄麹菌)、ショウユコウジカビ(Aspergillus sojae)、カワキコウジカビ(かつお節菌)、カワチコウジカビ(Aspergillus luchuensis mut. kawachii 白麹菌)、クロコウジカビ(Aspergillus luchuensis 黒麹菌)、アワモリクロコウジカビ(A. luchuensis var. awamori 泡盛製造用の黒麹菌)、モナスカス属のベニコウジカビ(紅麹)。 麹菌はカビ毒の一種であるアフラトキシンを生成しない。これは醸造に利用する主要な麹菌については正しいということのよう。 麹を使った酒が作られるのは日本・中国大陸・朝鮮半島・東南アジア全域、ネパール・チベット・ブータンなどの山岳地域で、日本では散麹、他の国では餅麹が使われるとのことだが、実際は中国では散麹も餅麹も使うみたい。 麹がまさにそうやが面倒を見ないといけないのが発酵の難しいところやねんよな。糠床なんかもそうやが。ヴィーリや乳酸発酵のピクルスは日本の常温で管理しやすいのが嬉しいところ。

2026-11-11, read count: n+1, page: 119 ~ 128, pages read: 10

4 発酵の仕事場拝見。甲州味噌の味噌蔵。クラフトビールの醸造所。山梨の小規模ワイナリータイの小さなナンプラー醸造所。 最後に発酵大国ロシアはウラジオストクの発酵食品。スメタナ・ヴァレネッツ・クヴァス(クワス)・アグレッツィ・ビール等。 この章は流し読み。クワス飲んだことないので飲みたいけど手に入りにくい。黒パンで作るしかないかあ。

2026-11-12, read count: n+1, page: 129 ~ 146, pages read: 18

5 発酵世界年表。いつの時代に発酵食品の痕跡が見られるかだけでなく、発酵に関連する文化の発展、微生物の発見といった科学的発見にも触れられてる。 特に文化面では遺物・遺構だけでなく、発酵を取り扱った文献、発酵の政治経済との関連、またいわゆる禁酒令が古代から繰り返されている点に触れている。 発酵する方だけでなく、発酵させない方、瓶詰めの食品保存法についても触れられている。 ジョージアが紀元前 6000 年頃からワインを作っていたことを根拠に、ワイン発祥の地とする説明はよく目にする。 最古のパン・チーズ・酒の痕跡が、従来の学説では予想もしなかったところから発見されるというのがいいよな。もっとも、見つかったのは長い歴史の一部にすぎないのやろけど。

2026-11-13, read count: n+1, page: 147 ~ 154, pages read: 8

6 つくろう発酵食品と発酵料理。 甘酒酵母パン(甘酒をスターターにしたパン)、サワークリーム/発酵バター、ピクルス(乳酸発酵)、ザワークラウト、水キムチ、酸菜、味噌、梅味噌、甘酒、ミキ、柿酢、発酵シロップ、しば漬け、三升漬け、りんごソーダ(シードルの一歩手前)、塩豚。 乳酸発酵・麹発酵が中心。塩豚のように微生物発酵じゃなくて成分抽出とか酵素反応が主体のものもある。 本書では水煮大豆を使ってるが、味噌作りは大豆を準備するのがホント大変やねんよな。 1 年分ともなると量がすごいし。 乳酸発酵のピクルスも、十分に発酵して酸性になりかつ空気に触れてなければ常温でもかなり長く保存できるけど、過発酵や食感の関係で本書のようになるべく早く食べるのが安全やろな。 サワードウは載ってなかったけど、スターターを作るのに時間はかかるけど、それさえできれば温度管理も比較的容易で、家庭でも作りやすいんじゃないかなあ。

2026-11-14, read count: n+1, page: 155 ~ 180, pages read: 26